Новости

Калория — она и есть калория. Так на протяжении более 100 лет считали нутрициологи, диетологи, авторы законодательств в сфере питания и все, кто мечтает сбросить лишний вес. Однако не так давно ученые убедились, что при сравнении сырой и приготовленной пищи или способа их готовки калорийность продуктов меняется. Таким образом, вся существующая система подсчета калорийности продуктов является ошибочной. Об этом заявили ученые из Университета Гарварда (Harvard University) на конференции Американской ассоциации по продвижению науки (American Association for the Advancement of Science) 2013 года, проходящей в Бостоне.

Группа исследователей под руководством биолога-эволюциониста Ричарда Ронгхэма (Richard Wrangham) проанализировали, как переваривается пища у всех живых организмов, от человека до крыс и питонов. Они убеждены, что сегодня калорийность большинства пищевых продуктов оценена неправильно, поскольку не учтены затраты энергии на их переваривание. К тому же, эти затраты могут меняться в зависимости от изменения качеств продукта, например, от того, как он приготовлен.

Существующая система подсчета калорий была разработана на рубеже 19 и 20 веков Вильбуром Этуотером (Wilbur Atwater). Она была весьма проста: 4 ккал приходилось на каждый грамм белка, 9 ккал на каждый грамм жира и 4 ккал каждый грамм углеводов (позже система была модифицирована — добавились 2 ккал за каждый грамм клетчатки). Однако г-н Ронгхэм подчеркивает, что эта система подсчитывает калорийность сырых продуктов и не учитывает ее изменение при приготовлении. При этом в процессе готовки мяса, например, меняется структура белка коллагена, в результате чего мясо легче жуется и переваривается, а значит, в приготовленном мясе больше калорий, чем в сыром. То же самое происходит с некоторыми овощами, например, бататом. Более того, микрофлора кишечника по-разному взаимодействует с пищевыми продуктами, подвергшимися технологической обработке (пастеризации, стерилизации и т. п.), и с полностью приготовленными продуктами.

Другим примером служит крахмал, содержащийся в хлебных злаках. Его переваривание и усвоение занимает очень много времени. Однако если перемолоть эти злаки в муку или сделать из них хлопья для завтрака или каши быстрого приготовления, они будут усваиваться очень быстро и принесут организму больше калорий. Таким образом, важно не одно только количество калорий — необходимо оценивать и их качество. Все эти тонкости необходимо учитывать для правильного подсчета калорийности потребляемой пищи. Это особенно важно на фоне растущей эпидемии ожирения населения.

Ссылки по теме:

 — American Association for the Advancement of Science 2013 Meeting, 18.02.2013

Владельцы сетей общественного питания занижают калорийность своих блюд — 11.01.2010

Указание калорийности блюд в меню изменяет предпочтения посетителей кафе — 27.10.2009

Фото © shutterstock.com